Nuss, Wammerl & Co.

Welches Teil eignet sich für welches Gericht?
Kaum eine Fleischsorte bietet eine so mannigfaltige Auswahl herrlicher Teilstücke wie das Kalb. Da kann man es kaum erwarten, es sich auf der Zunge zergehen zu lassen! Wahrscheinlich heißt deshalb eines der bekanntesten Kalbfleischgerichte übersetzt „Spring in den Mund“ – nämlich das mit Rohschinken und Salbeiblatt bezaubernde Saltimbocca.

Qualität, die man sieht – und schmeckt!
Die Qualität der Teilstücke des Kalbs hängt unter anderem von deren Größe ab: je kleiner die Teilstücke, desto besser. Egal, welche Art von Schnitzel Sie zubereiten möchten – der Schlögel ist in diesem Fall Ihre erste Wahl. Genauer gesagt: das Kaiserteil (die Schale) und der Schlussbraten. Beide geben im Ganzen darüber hinaus herrliche Braten ab. Auch die anderen Teilstücke des Schlögels eignen sich – mit Ausnahme der Stelze – als Schnitzelfleisch. Besonders zart und saftig ist die Nuss, die zudem als Steak, Medaillon, Fondue oder Ragout auf den Tisch kommt. Das Fricandeau (aus Tafelspitz, Unterschale und Weißem Scherzel) ist auch als Braten, Steak und Ragout herrlich. Zum Grillen und Braten wird gerne das letzte Teilstück des Schlögels verwendet: die Hintere Stelze. Ausgelöst dienen die sogenannten „Kalbsvögerl“ als Basis für schmackhafte Ragouts und Gulasch oder einfach zum Braten.

Es muss nicht immer der Schlögel sein
Der Schlögel ist das wohl beliebteste Stück vom Kalb. Doch auch dessen restliche Teilstücke haben ihre speziellen Vorzüge: Der Kalbsrücken verwöhnt uns mit feinsten Filets sowie dem Langen und dem Kurzen Karree. Letzteres liefert als besondere Spezialität den Nierenbraten. Die Dicke und die Dünne Schulter (bestehend aus Schulterscherzel und Magerem Meisel) eignen sich hingegen sehr gut zum Schmoren sowie für Eintöpfe und dergleichen. Aus der ausgelösten Vorderen Stelze lässt sich hingegen ein perfektes Gulasch zaubern.

Das beliebteste Bratenstück ist der Hals, vor allem seiner Saftigkeit wegen. Auch zum Füllen ist er gut geeignet und überzeugt portioniert als Ragout, Gulasch oder Frikassee. Die Brust wird ebenfalls zum Hals gezählt und ist als Brust anschließt, ist das Teilstück schlechthin für Gulasch. Eintöpfe, faschierte Braten oder Laiberl werden ebenfalls gerne aus dem Wammerl gemacht.

Prinzipiell liefert das Kalb dank seiner herrlichen Konsistenz die meisten Teilstücke zum Kurzbraten. Doch auch alle anderen Zubereitungsarten lassen unser bestes Eurogast Kalbfleisch auf dem Teller glänzen – probieren Sie es selbst!