Bereit für den Abflug?

Man kann es nicht oft genug sagen: Hygiene ist das A und O beim Umgang mit Geflügel. Das gilt natürlich ganz besonders bei der Vorbereitung des rohen Fleisches. Damit Sie in dieser Hinsicht immer auf der sicheren Seite sind, sollten Sie Messer, Schneidbretter und alle anderen Küchenutensilien nach dem Kontakt mit Geflügelfleisch stets gründlich und heiß reinigen.

Gereinigt wird natürlich auch das Geflügel selbst. Ganze Tiere erhalten innen und außen eine kurze kalte Dusche. Danach werden sie sanft trocken getupft und am besten nur innen gesalzt. So wird ihre Haut später schön knusprig und trocknet nicht aus.

Dressieren, bardieren, servieren!

Apropos Haut: Bei fettem Geflügel wie beispielsweise der Ente empfiehlt es sich, die Haut mehrfach einzustechen oder auch vorsichtig einzuschneiden. So kann das Fett gut abtropfen. Doch da Geflügel bekanntlich nicht gleich Geflügel ist, kann auch genau das Gegenteil der Fall sein: Das Fleisch braucht mehr Fett. Dementsprechend ist es etwa beim Truthahn mitunter empfehlenswert, Brust und Schenkel mit etwas Speck zu bardieren. Kurz vor Ende der Bratzeit wird diese Fettverpackung entfernt, damit die Haut ihre perfekte Dosis Bräunung erhält.

Geflügel ist aufgrund seiner Eiweißzusammensetzung eine besonders gesunde Fleischsorte. Damit es sich auch selbst immer top in Form präsentiert, sollte es vor der Zubereitung im Ganzen mit Küchengarn dressiert (bridiert) werden. Zuerst heißt es für den Profi, seine Nähkünste zu zeigen, denn die Bauchöffnung wird nach Entfernen des losen Fettes zugenäht. Flügel und Schenkel werden dann fest an den Körper gedrückt und festgebunden, damit das Tier auch nach der Zubereitung noch genauso aussieht, wie Sie es geplant haben.

Das Dressieren hat aber nicht nur die Funktion, das Geflügel in Form zu halten: Gleichzeitig sorgt es auch dafür, dass normalerweise abstehende Teile nicht schneller bräunen als der Rest des Tieres. Schließlich isst das Auge bekanntlich mit – und das gilt auch für unser heiß geliebtes Geflügel!