Ente: Brust, Keule & Co

Welches Teil eignet sich für welches Gericht?

Äpfel, Kirschen und Orangen haben eines gemeinsam: Sie lieben Ente! Nicht umsonst ist eines der bekanntesten Gerichte die „Ente à l’orange“. Aber auch Kastanien passen herrlich zum Entenfleisch. Zwischen eineinhalb und drei Kilogramm wiegen handelsübliche Enten, die normalerweise mit acht bis zwölf Wochen angeboten werden. Sie zählen zum Fettgeflügel, wobei der Großteil ihres Fettes als sichtbare Schicht direkt unter der Haut liegt. Letztere sollte immer makellos und glatt sein – ein Qualitätsmerkmal, das das schmackhafte Entenangebot bei Eurogast selbstverständlich erfüllt. Die Fettschicht dient als natürliche Isolierung für das Tier – und in aromatischer Hinsicht als Geschmacksträger.

Ente ist nicht gleich Ente

Grundsätzlich werden Tiere, deren Brustbeinfortsatz noch nicht verknöchert ist, mit dem Namenszusatz „Jung“ oder „Frühmast“ gekennzeichnet. Wie so oft gilt auch hier: Je jünger, desto zarter das Fleisch und desto weniger ausgeprägt der Geschmack. Je älter hingegen die Ente, desto eher eignet sie sich zum Schmoren.

Grundsätzlich hat Entenfleisch eine eher feste Konsistenz und ist geschmacksintensiv. Unterschieden wird zwischen Hausenten (die bekannteste ist die Pekingente) und Flugenten (allen voran die Barbarie-Ente). Flugenten haben einen verhältnismäßig hohen Fleischanteil und weniger Fett als ihre Verwandten. Das und der erhöhte Eiweißgehalt in Brust und Keule sorgen für einen ausgeprägten Eigengeschmack. Ihr Fleisch ist dunkel, würzig und enthält außerdem reichlich Eisen, Vitamin B und E. Die Haut der Pekingente ist dicker als jene der Flugente und sorgt für ein saftiges Geschmackserlebnis. Ihr Fleisch gilt als zart und wohlschmeckend. Wildentenfleisch ähnelt jenem der Flugente, wird aber nur zur Jagdsaison angeboten. Eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente ist die Moulardente. Grundsätzlich gelten weibliche Enten übrigens als saftiger, Erpel als würziger.

Ente gut – alles gut!

Das beliebteste Teilstück der Ente ist die Entenbrust, die auch am schnellsten von allen Teilstücken gart. Sie wird vielfach als Filet angeboten. Zum Braten ist Entenbrust bestens geeignet und auch in der asiatischen Küche beliebt. Soll der Braten besonders knusprig werden, greifen Profiköche aufgrund der zuvor genannten Merkmale am liebsten zur Barbarie-Ente. Besonders figurbewusst kocht, wer dafür sorgt, dass das Fett abtropfen kann. Doch keine Angst: Prinzipiell enthält Entenfett überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die bekanntlich als gesund gelten. Außerdem isst man ja nicht jeden Tag eine ganze Ente!

Für kräftige Eintöpfe und zum Schmoren sind Entenkeulen das Teilstück der Wahl. Und auch die Entenleber ist ein durchaus beliebtes Gericht. Verwöhnen Sie also Ihre Gäste wieder einmal mit Ente à la Eurogast – Sie werden es nicht bereuen!